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微生物，是釀酒藝術(shù)的生命之源。盡管經(jīng)過千年的探索實(shí)踐，人類仍未能完全揭開這些微小生命的神秘面紗，但從一杯古井佳釀中，我們得以窺見美酒釀造的“微”觀世界，感知人與自然的和諧共生。

微生物在“神泥”中繁衍生息，構(gòu)成中國白酒風(fēng)味寶庫

公元1515年，在安徽省亳州市古井鎮(zhèn)的公興糟坊內(nèi)誕生了一位“釀酒師傅”，經(jīng)過五百多年的“勞作”，納天地之精華、吸歲月之靈氣，一刻也未曾停歇。時(shí)至今日，這位500多歲的“老師傅”依然活力充沛地為古井貢酒奉獻(xiàn)著自己的能量，保障著古井貢酒的品質(zhì)，它就是被稱為“軟黃金”的老窖“神泥”。

一捧看似平常的窖泥中，其實(shí)藏著釀酒微生物的大千世界。迄今為止，古井窖泥中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了600多種微生物。漫長歲月里，微生物在窖泥中生長棲息，不斷富集馴化，形成由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌等多種微生物組成的共生群落系統(tǒng)，共同維持著窖泥微生態(tài)體系的平衡。生生不息的系統(tǒng)性微生物生化過程，又產(chǎn)生了以己酸乙酯為主體的幾十種香味物質(zhì)，賦予古井貢酒以豐富而獨(dú)特的風(fēng)味。

微生物群落間的理想平衡狀態(tài)，不是一朝一夕間就能達(dá)成，需要經(jīng)過漫長時(shí)間的沉淀?！袄蠋煾怠钡哪隁q越久遠(yuǎn)，窖泥中有益釀酒微生物的種類及數(shù)量越多，窖池微生態(tài)越趨于完美，風(fēng)味物質(zhì)便越豐富，所釀的酒體也就愈加醇厚豐滿。

古井貢酒釀造遺址中的明清窖池群共計(jì)122條發(fā)酵池，是我國截至目前連續(xù)使用時(shí)間最長的窖池群之一，被列為國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。其窖泥微生物種類之多,香氣之豐厚,被譽(yù)為“軟黃金”和“神泥”，是中國白酒老窖池檢測(cè)分析數(shù)據(jù)庫的極限樣板庫之一，堪稱中國白酒“風(fēng)味寶庫”、中國白酒文化“活”著的見證者。用老窖“神泥”釀造的古井貢酒,曾四次蟬聯(lián)國家名酒,該窖池群也享譽(yù)“功勛池”的美名。

微生物作為生命體，其生長和繁殖也需要“糧食”?！凹Z食垛”上微生物不斷生長繁殖，所代謝的酶類、香味物質(zhì)也累積下來，最終讓平平無奇的“糧食垛”，成為具有糖化、發(fā)酵、生香等功能的神奇酒曲。

“曲為酒之骨”，作為“老八大名酒”之一的古井貢酒正是擅于制作優(yōu)質(zhì)酒曲的高手。因時(shí)制宜，古井貢酒形成了“憑三曲生香，融四季入酒”的釀酒技法，其酒曲分別于春、夏、秋三季在自然條件下富集而成，三季氣溫不同、微生態(tài)不同、空氣中的微生物種類也不同，便自然得到了以“桃花春曲”為代表的不同季節(jié)的酒曲，為古井貢酒帶來了各不相同的獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)。

每一滴好酒，得來皆不容易。一方水土的生態(tài)薈萃、一方人文的歷史傳承、數(shù)百種微生物的集體貢獻(xiàn)、風(fēng)味物質(zhì)的奇妙組合，加之歲月的長久醞釀，共同孕育出古井貢酒的這一抹酒香。

匠心守護(hù)“國保”窖池，科研創(chuàng)新助力品質(zhì)升級(jí)

微生物的繁衍生息、窖池窖泥的健康孕育和成長，離不開釀酒人的悉心守護(hù)，在古井貢酒更是如此。千年來，古井釀酒人與窖池窖泥相互依存、和諧共生，代代傳承中國歷史上有文字記載的最早釀酒方法之一的“九醞酒法”，在對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著、對(duì)匠心的堅(jiān)守下，“500多年的老師傅”不斷繁衍進(jìn)化，讓窖泥微生物發(fā)揮出真正作用，釀成“色清如水晶、香純似幽蘭、入口甘美醇和、回味經(jīng)久不息”的古井貢酒專屬風(fēng)味和超凡品質(zhì)。

除了傳統(tǒng)的保養(yǎng)維護(hù)，古井人還充分運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，給“老師傅”量身定做各種檢查化驗(yàn)來補(bǔ)充養(yǎng)分、增加活力。他們定期檢測(cè)窖泥里的理化指標(biāo)，研發(fā)出了三段式的窖池養(yǎng)護(hù)技術(shù)，使“老師傅”良好的微生態(tài)環(huán)境得以始終保持。

一直以來，古井貢酒都致力于以科研創(chuàng)新助力白酒品質(zhì)升級(jí)。古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心與清華大學(xué)、哈爾濱工業(yè)大學(xué)等高校深度合作，特別成立“古井貢酒·年份原漿品質(zhì)研究院”“中國白酒健康研究院”等科研單位，堅(jiān)持從一粒糧到一滴酒的全生命周期品質(zhì)探索；多年來，研究團(tuán)隊(duì)采用現(xiàn)代風(fēng)味組學(xué)技術(shù)和微生物組學(xué)手段，對(duì)明清窖池的微生物群落分布和發(fā)酵代謝機(jī)理進(jìn)行深入研究，促進(jìn)釀造工藝革新升級(jí)；如今，古井貢酒技術(shù)質(zhì)量中心下設(shè)食品安全研究室、風(fēng)味技術(shù)研究室、微生物研究室、分子生物學(xué)研究室、生物代謝研究室、釀酒工藝試驗(yàn)基地、科技情報(bào)研究室……實(shí)時(shí)掌握最新科研動(dòng)向，研發(fā)工作日趨精細(xì)、深入。

近幾年，古井貢酒進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)微生物群落的深入研究，希望實(shí)現(xiàn)對(duì)酒體風(fēng)味的定向調(diào)控。由安徽古井貢酒股份有限公司總經(jīng)理周慶伍親自掛帥，古井貢酒與江南大學(xué)合作完成的“濃香型白酒品質(zhì)提升與風(fēng)味定向調(diào)控技術(shù)”研究，獲2020年中國酒業(yè)協(xié)會(huì)科技進(jìn)步獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)?；谶@項(xiàng)研究，通過釀造工藝調(diào)整和微生物菌群調(diào)控措施，古井貢酒成功實(shí)現(xiàn)了10%以上的原酒優(yōu)質(zhì)品率提升。

一次次對(duì)釀酒微生物的深入研究，一場(chǎng)場(chǎng)釀酒工藝的技術(shù)革新，一代代古井人日復(fù)一日的探索和堅(jiān)持，讓古井貢酒品質(zhì)不斷升級(jí)、風(fēng)味日趨完美。這是人與自然的和諧共生，也是科技和人文的共同造化。

“微”觀視角看古井：創(chuàng)新品質(zhì)表達(dá)方式，傳遞美酒釀造密碼

以成熟的品質(zhì)管理體系為依托,古井貢酒以“135精益質(zhì)量”管理模式、“四梁八柱”品質(zhì)表達(dá)體系為指導(dǎo),建立起從內(nèi)部到外部、從制度到文化的全流程多維度品質(zhì)管控體系，在確保品質(zhì)始終如一的同時(shí)，也為消費(fèi)者帶來更多創(chuàng)新體驗(yàn)，讓消費(fèi)者真實(shí)觸摸古井貢酒的美酒釀造密碼，讓品質(zhì)“能聽到、能看到”。

通過持續(xù)升級(jí)舉辦秋釀大典，直觀傳遞古井貢酒探究“從一粒種子到一滴美酒”的品質(zhì)演變與美酒進(jìn)化的信心與底氣；大力建設(shè)國家4A級(jí)旅游景區(qū)和國家工業(yè)旅游示范基地，以研學(xué)形式傳播白酒文化；聯(lián)合安徽衛(wèi)視打造《活起來的技藝》，用更加生動(dòng)的視聽語言傳遞品質(zhì)；發(fā)起首屆國家工業(yè)遺產(chǎn)峰會(huì)，煥新展現(xiàn)白酒工藝價(jià)值……古井貢酒不斷探索白酒品質(zhì)的創(chuàng)新表達(dá)方式，從心出發(fā)，實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者心中的真實(shí)情感共鳴和品牌信任構(gòu)建。

探秘古井貢酒的微觀世界，誰是真正的“釀造大師”？答案顯而易見——是自正德十年起沿用至今、保留完好的明清“國?！苯殉?，是500多歲的“老師傅”和微生物群落，更是古井人代代傳習(xí)非遺技藝、為人們醞釀美好生活的匠心使命。

免責(zé)聲明：市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn)，選擇需謹(jǐn)慎！此文僅供參考，不作買賣依據(jù)。

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