口腔中微生物群或是讓人討厭西蘭花和花椰菜部分原因
許多孩子和成年人不大喜歡西蘭花、花椰菜、球芽甘藍(lán)和其他類型的十字花科蔬菜。味覺是復(fù)雜的， 但根據(jù)一項(xiàng)新的研究，我們獨(dú)特的口腔微生物組可能是一個(gè)原因。
不能嘗到苦味是一種隱性遺傳特征。例如，大約25%的人口無(wú)法品嘗到丙基硫氧嘧啶（PROP），這種化學(xué)物質(zhì)與卷心菜、生西蘭花、 咖啡 、滋補(bǔ)水和黑啤酒中的苦味化合物相似。迄今為止，已知的"苦味"基因有25種；不同的苦味食物通過不同的受體發(fā)揮作用，人們對(duì)一種食物的反應(yīng)可能很強(qiáng)或很弱，但對(duì)另一種食物的反應(yīng)卻不強(qiáng)。許多科學(xué)家認(rèn)為，那些能夠感覺到苦味的人可能是對(duì)稱為葡糖醇的化合物有反應(yīng)，這些化合物存在于大多數(shù)十字花科蔬菜中，如西蘭花、球芽甘藍(lán)和花椰菜。這些葡糖苷酸負(fù)責(zé)這些蔬菜的大部分營(yíng)養(yǎng)益處，但它們也會(huì)分解成刺激性的化合物，可以消極地觸發(fā)許多人的苦味感受器。
現(xiàn)在，根據(jù)根據(jù)《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》最近的一篇論文，一個(gè)人的口腔微生物組可能也是一個(gè)重要因素。該研究發(fā)現(xiàn)個(gè)人之間唾液中硫磺揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生存在明顯差異。唾液使我們的口腔保持濕潤(rùn)，對(duì)抗病菌和口臭，并幫助我們咀嚼和吞咽食物。而過去的研究已經(jīng)提供證據(jù)表明，當(dāng)涉及到食物中的味道釋放時(shí)，唾液起著重要的作用，從而使我們感覺到享受。
西蘭花和它的十字花科表親在植物組織受到損害時(shí)可以產(chǎn)生一種叫做S-甲基-胱氨酸-亞砜（SMCSO）的酶，這個(gè)過程是一種防御機(jī)制。過去的研究表明，一些人的唾液中含有大量能夠產(chǎn)生這些硫磺酶的特定細(xì)菌，而這又可能影響人們對(duì)十字花科蔬菜以及其他食物的味道的體驗(yàn)。
與之前研究一樣，參與者中的硫磺揮發(fā)水平存在很大的個(gè)體差異。唾液中產(chǎn)生特別高水平硫磺揮發(fā)物的兒童最不喜歡生的西蘭花和花椰菜。研究中的成年人沒有發(fā)現(xiàn)這種相關(guān)性，作者認(rèn)為這可能解釋了為什么一些成年人隨著年齡的增長(zhǎng)最終學(xué)會(huì)了容忍這種味道。
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